为什么咖啡师如此注重浓度萃取率?

发布时间:2020-11-10 浏览量:

不知道大家是否有在咖啡店看咖啡师冲泡咖啡的经历, 你会发现咖啡师在冲完咖啡之后, 继续 拿着某个机器在捣腾, 一边 写 着 记录, 一边 敲敲 键盘 , 如果你忍不住好奇心 上前询

不知道大家是否有在咖啡店看咖啡师冲泡咖啡的经历,你会发现咖啡师在冲完咖啡之后,继续拿着某个机器在捣腾,一边记录,一边敲敲键盘如果你忍不住好奇心上前询问,咖啡师会告诉你他在测咖啡的浓度以及萃取率。
 

咖啡师培训

 

很多没接受过系统化咖啡师培训学习的同学都会觉得咖啡师冲咖啡像是在做化学实验一样——苛求准确的粉量、水量、比例、水温、萃取时间,冲完还要测取浓度计算萃取率,那么咖啡的浓度和萃取率究竟是什么呢?他们对咖啡的口感是否有影响呢?下面就由小欧为你一一讲解。

 

接受过专业咖啡师培训的同学应该都知道,其实“浓度”一词本身是分析化学中的一个名词,其含义是以1升溶液中所含溶质的摩尔数表示的浓度 而咖啡中的“浓度”表示“萃取出的风味物质”占总咖啡液体的比例。一杯好咖啡的浓度介于1.15%到1.35%之间,剩余的98%都是水。
 

上海咖啡培训

 

萃取率表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例咖啡豆能被萃取出的物质只占咖啡豆重量的30%左右,剩余70%为无法被萃取的纤维。虽然咖啡豆可以萃取出的物质占30%,但也并不是萃取出越多的物质越好低于18%称之为“萃取不足”,高于22%则称为“过度萃取”。

 

而如今最大的问题是:既没受过专业训练也没有大量练习经验的咖啡师,是比较难判断一支咖啡味道是否适宜的,即没有标准,或者以想象为标准,将萃取不足描述为清爽、酸度明显、茶感,将过度萃取描述为厚实、浓郁、富有层次。

 

所以想要做出好喝的咖啡必须接受系统化的咖啡师培训,然后掌握扎实的基础,才能一步一步成为一名优秀的咖啡师!


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