上海欧米奇大师进校园 | 大师公开课精彩回顾~

发布时间:2022-11-21 浏览量:

赖声强大师公开课精彩回顾~

11月18日 星期六

上海欧米奇迎来了一位

西式餐饮烹饪大师

赖声强大师

上海欧米奇大师课

 

Introduction

赖声强大师是中国改革开放来第一批由西方烹饪机构培养出的优秀烹饪师之一,也是上海第一家引进外资管理的五星级酒店的首任中方厨师长。这些年来,赖声强大师挂帅的上海声强餐饮管理有限公司(赖声强大师工作室)不仅修订了2018年版西式烹调师国家职业技能标准”,而且将其对西式菜肴的研发成果融入全国各地的教材与专业图书。

 

上海欧米奇大师课

 

以赖声强大师为核心的西式烹调精英群体的技能技艺与创新成果通过教材和图书在全国甚至全世界进行了广泛的传播,赖声强大师实际上已成为百年来在中国传播的西餐文化集大成者

大师课堂

赖声强大师谈吐儒雅,平易近人,将西式餐饮的文化以及演变进程娓娓道来。身为大师,理论基础自然是相当扎实,引经据典,课程内容十分丰富生动。

 

短期西餐师培训
西餐料理短期培训

理论自然离不开实践

这次大师带来了四道轻工法餐

上次已经给大家揭秘了食材配方

今天小欧带大家来详细看下做法吧

菜式一

香煎低温西冷配蒜香蜗牛 

防风根泥、红菜头及奶油辣

西餐短期
 

原料


 

西冷300克  防风根200克  奶油150毫升  鸡汤200毫升  意大利黑醋少许  蜗牛3个  蒜泥少许  白汁100克  马苏里拉奶酪30克  洋葱50克  辣根30克  布朗沙司100毫升  红菜头1个  黄菜头1个  盐少许  糖少许  黑胡椒粉少许  橄榄油100毫升  食用花苗少许  黄油20克  红酒醋少许  百里香少许

 

 

制作方法


 
  1. 防风根去皮切块,用鸡汤、奶油制成防风根泥;

  2. 蜗牛初加工取肉洗净煮熟;

  3. 奶油打发拌入辣根制成酱;

  4. 红菜头、黄菜头洗净煮熟去皮切丁刨片后,红菜头丁翻炒加入白糖烹入意大利黑醋,黄菜头片用红酒醋、白糖腌制;

  5. 蜗牛肉用黄油 蒜泥翻炒一下拌入白汁撒上马苏里拉奶酪进烤箱烤上色;

  6. 西冷牛排用盐、黑胡椒碎、百里香调味煎制,并用黄油浇淋在牛排上;

  7. 布朗汁加热调味;8按照照片装盘即可。

菜式二

低温鳌虾扇贝配

土豆、茴香及奶油海胆汁

西式餐饮培训学校
 

原料


 

大鳌虾3只  扇贝3只  海胆30克  茴香头半个  柠檬1个  土豆1个  大豆软磷脂少许  龙虾汁100毫升  奶油30毫升  茴香酒20毫升  葡萄籽油100毫升  橙汁100毫升  鸡汤200毫升  盐少许  白胡椒粉少许  食用花苗少许  烟熏红椒粉少许  虾油少许

 

 

制作方法


 
  1. 海胆沙司:1/3杯海胆 2大勺柠檬汁 1/2杯葡萄籽油2小勺盐1.5小勺大豆卵磷脂加入3/4杯水打碎;

  2. 鳌虾去壳用盐、白胡椒粉调味放入真空袋并倒入少许橄榄油、白葡萄酒封口进64度的低温机里10分钟;

  3. 扇贝肉用盐、白胡椒粉调味放入真空袋并倒入少许橄榄油、白葡萄酒封口进64度的低温机里10分钟;

  4. 鸡汤茴香酒烩土豆;

  5. 橙汁鸡汤烩茴香;

  6. 按照照片装盘即可。

菜式三

煎鲷鱼竹蛏配芦笋

荷兰芹香梨汁和防风根泥

西餐短期班
 

原料:


 

鲷鱼150克  竹蛏2根  小干葱4个  鱼汤200毫升  生姜少许  橄榄油适量  盐少许  白胡椒粉少许  白葡萄酒少许  防风根300克  鸡汤100毫升  黄油100克  荷兰芹150克  梨2个  柠檬汁少许  青苹果半个  黄原胶少许  粗芦笋2根  食用花苗少许

 

 

制作方法


 
  1. 鲷鱼改刀成形,盐、白胡椒粉调味放橄榄油中64度低温20分钟;橄榄油;

  2. 竹蛏,小洋葱,白葡萄酒,鱼汤,生姜煮竹蛏后去壳备用;

  3. 防风根泥:防风根,1杯鸡汤,3/4杯黄油,盐煮酥打成泥并细过滤后调味;

  4. 荷兰芹香梨汁:2杯竹蛏水,2杯荷兰芹,450克梨,1/4杯青苹果汁,0.3克黄原胶,2大勺荷兰芹油;

  5. 防风根去皮刨片后炸脆再打碎成糠状;

  6. 芦笋去皮煮熟;

  7. 按照照片装盘即可。

菜式四

煎比目鱼佐姜味龙虾汁和烟熏蒜香土豆泥

轻工法餐短期培训
 

原料

 

比目鱼150克  大虾仁3个  西柚汁100毫升  橙汁100毫升  柠檬汁60毫升  小红萝卜1个  茴香头半个  黄油500克  藏红花少许  龙虾汤200毫升  生姜少许  茴香酒少许  黑蒜10个  大豆软磷脂少许  土豆150克  奶油100毫升  牛奶50毫升  蒜片少许  盐适量  白胡椒粉适量  橄榄油  适量松露油少许  烟熏红椒粉少许  食用花苗适量

 

 

制作方法

 
  1. 柑橘黄油酱:浓缩1/2杯西柚汁,1/3杯橙汁,2大勺柠檬汁,到1/4杯浓缩汁,加入450克软黄油;

  2. 比目鱼改刀后调味,煎比目鱼,成熟后淋上柑橘黄油酱;

  3. 姜味龙虾汁(生姜,茴香,面粉,藏红花,龙虾汁,奶油,柠檬汁,大豆软磷脂);

  4. 黑蒜片切片;

  5. 土豆去皮切块煮酥后打成蓉;

  6. 烟熏蒜香土豆泥:土豆,奶油,烟熏黄油,松露油;

  7. 茴香头刨薄片结冰水;

  8. 按照照片装盘即可。

由赖声强大师弟子王龙老师为学员们演示制作,制作过中学员们认真记录了下每一个细节。

西餐技能培训学校
西餐料理短期培训学校

上海西餐学校

演示完成后学员们也动手操作了,王龙老师进行了一一指导,在这个过程中“不懂就问”让学员们在课堂上的收获颇丰。
 

西餐培训
上海西餐厨师培训班
西餐厨师培训机构

点心也是西式餐饮中必不可少的部分,此次赖声强大师团队里的黄晓雯老师也带来了几款颜值颇高的和菓子,Q弹软糯,让我们一起来看看吧!

 

西点师
烘焙实操培训学校
西点专业培训班

黄晓雯老师教得很详细,做了好几款和菓子的造型,每一款都十分精致,搭配在一起色彩丰富很是讨喜。

西点师培训班
烘焙西点专业培训学校

能与赖声强大师及其团队面对面交流切磋让上海欧米奇的老师和学员们很是激动,向上的比较才能找出不足,不断进步。

 

西点烘焙小班教学

一天的学习交流转眼已至尾声
大师公开课圆满结束
每一天都有满满的收获是未来前进的动力
只要用心,任何事情都能做好
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上海欧米奇春季预招生已开启

 
 

 

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