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欧米奇烘焙甜点专业培训之翻糖蛋糕培训

发布时间：2018-08-16 浏览量：

制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯，像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因为这样可以承受翻糖的糖皮。

制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯，像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因为这样可以承受翻糖的糖皮。
坯子制作好以后，要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整，无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。



用料  
主要是一些制作技巧，有空可以看看。
最全翻糖蛋糕的详细制作方法~的做法  
糖霜的做法
配方: 蛋白5个、糖粉120克、酸10G克
做法:
1.蛋白打散，加入糖粉1/3，搅拌1分钟，分次加入糖粉用中速打发
2.过程中加入酸，缓缓加入。打至硬性发泡。
糖皮的做法
棉花糖160克、糖粉300克、水1又1/2大匙、食用色素、白油（擦手用）
1.棉花糖，最好是买白色棉花糖。
2.用微波炉中火叮一分钟，看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。
3.放入糖粉搅拌均匀。
4.因为糖会有些沾手，可以用手沾白油把糖揉成一团。
5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。
6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛，然后杆成圆片形。（大小要能包住整个蛋糕胚子）
7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上
8.用手将糖皮覆实，不要有其空气在里面。
9.用滚刀把多余的边去掉，用抹子把外面抹光滑。

 

翻糖花的做法
翻糖花的材料是干佩斯，是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖，但是质地更硬挺些，而且干得更快，所以制作糖花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。
先做底部一层的花瓣，注意花瓣上下不要对得太整齐，乱乱的才好看。如果花瓣褶皱得厉害，有时只需要三层即可。花瓣上再上一点食品色素，就搞定了。
接着做花托部分：叶子可以扭起来，或者挂在擀面杖上面，使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。花和叶子都干透后，就可以插花造型了。



欧米奇西点学校烘焙甜点专业培训分享注意事项：
1、做深色翻糖花，如果花瓣很薄的话，我建议用白色翻糖做花瓣，做成后另外上色。我试用了深色翻糖直接做花瓣，但是发觉由于加入了色素的关系，翻糖很容易断裂。
2、糖花的粘合剂，可以用浓糖水，或者翻糖/翻糖膏用水融化。不过无论是哪一种粘合剂，都只能薄薄地涂一点点。否则水份太多，会影响到花朵的成型，甚至会走样的。
3、由于翻糖膏易干，所以制作的时候，随时要把不用的部分用保鲜膜包起来。

     
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