欧米奇西点培训学校 > 校园新闻 > 学校 >

超级测评！海绵蛋糕失败的4大真相，你都知道了吗？

发布时间：2021-03-08 浏览量：

海绵蛋糕和戚风蛋糕 无疑是烘焙市场的 两大巨头 光这二者 就占据着烘焙的大半江山 这次就先来聊聊 海绵蛋糕 国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体，日本则比较多用海绵蛋糕体。因

上海欧米奇

海绵蛋糕和戚风蛋糕

无疑是烘焙市场的两大巨头

光这二者

就占据着烘焙的大半江山

 

这次就先来聊聊

海绵蛋糕
 


糕点培训
 
国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体，日本则比较多用海绵蛋糕体。因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足，而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。

专业烘焙

但其实综合来看，好吃好看又稳定才是新时代的需求。

所以小欧整理了一些缺陷的海绵蛋糕，分析了它的原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。
 

 
1、膨大不良
 

学西点要多少钱
 
烘烤的过程中，发起度不够，直接没有膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。
 
① 蛋未打发
 
烘焙学校
 
（×）全蛋未打至发白粘稠

（√）提起画八字，纹路不消失，打发适中


② 面糊放置时间过长
 

学做甜点培训班

（×）蛋糕浆部分消泡，状态逐渐变稀

（√）倒入模具后，不要等，直接入炉烘烤
 

③ 炉温太高


烘焙学校

 
（×）平炉高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱高于170℃

（√）平炉不高于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不高于170℃

④ 面糊量不够


上海西点学校

（×）蛋糕浆部分低于缸体的七分满

（√）蛋糕浆部分是缸体的七至八分满



小贴士：


1. 标准蛋打发之后，用手指勾起，面糊会呈现出稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴

2. 面粉加入蛋液时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶加入时轻轻拌匀即可



2、烘烤中出现收缩现象

糕点培训

烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐塌陷，质地变实，这就是烘烤过程中的收缩现象。
 
① 炉温太低
 
烘焙学校

 
（×）平炉低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱低于170℃

（√）平炉不低于上火 190℃ 下火170℃；家用烤箱不低于170℃
 

② 蛋过分打发


西点师培训

（×）提起画八字，纹路迅速消失
（√）提起画八字，纹路不消失，打发适中


小贴士：


1. 蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷

2. 在配方中，糖的量不可以超出蛋的量

3. 使用新鲜鸡蛋

4. 蛋在搅拌时不可打的太坚硬


 

3、蛋糕表皮过厚

西点培训
 
蛋糕出炉后，表皮过干过硬过厚，厚度约为3~5毫米左右，这就是蛋糕表皮太厚现象。（正常蛋糕表皮为1毫米左右）。
 
① 上火炉温太高

学做甜点培训班

（×）平炉高于上火190℃；家用烤箱高于170℃

（√）平炉不高于上火190℃；家用烤箱不高于170℃
 

② 含糖量太多


糕点培训
（×）糖多于配方要求的量

（√）（在本次制作中）糖的用量为180g
 

③ 烘烤时间过久


西点蛋糕培训班

（×）烘烤时间超过40分钟

（√）烘烤时间应该在35~40分钟


 小贴士：
 

1，海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小

2，蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳


 
4、内部有大洞现象

生日蛋糕裱花视频
 
蛋糕出炉后切开，有空洞分布在蛋糕内部，这就是内部有大洞的现象。
 
① 糖的颗粒太粗

西点培训学校

（×）使用粗砂糖

（√）应该使用细砂糖
 

② 发粉与面粉未筛匀


专业烘焙

（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒
 

③ 面糊搅拌不均匀


西点学习


（×）面糊内有大量块状物

（√）面糊光滑细腻，没有块状物

小贴士：

1. 使用细砂糖搅拌
2. 注意盆底未拌匀的面糊

 

还想学习更多专业西点技能

就来上海欧米奇


上海欧米奇西点培训

上海欧米奇西点西餐学院，隶属职业教育领先品牌——中国东方教育，33年办学经验，特开设有烘焙甜点、西餐料理、精品调酒和咖啡饮品四大核心专业。

学西点要多少钱
 
采用的是精品小班制，让学员拥有更多、更独立的操作空间的同时，解决大班制的纪律问题，让授课老师能够拥有更多的时间帮助同学们解决专业问题。

烘焙学校
 
你不仅可以学到常温蛋糕、韩式裱花技法、奶油裱花技法，还可以学到大型翻糖、法式甜品、各类网红点心、伴手礼、冰淇淋、巧克力等千余款市场流行产品的制作方法。
品质保障

成就全能人才！



     
下一篇：学习西点烘焙，为什么要来上海？这些理由够了吗？
上一篇：新生采访 | 迎新进行时，聆听“新生”音，他们有话说！

欧米奇新闻

推荐热门专业

推荐阅读

最新资讯

热门阅读

优秀作品

X

登录欧米奇直播间

4大专业 37位讲师 127款单品

*每日14：00免费持续更新
×
上海欧米奇西点西餐学校

热门专业

烘焙甜点专业

西餐料理专业

咖啡饮品专业

精品调酒专业

关于OMICK

学院介绍

讲师风采

资讯

新闻

创就业服务帮扶

联系我们

联系方式

联系电话：021-5710 2888

地址：上海市奉贤区新建西路600号

校企合作热线

在线报名

预约报名

'

提交

上海欧米奇西点西餐培训学校隶属于新华教育集团,旗下有欧米奇西点西餐、新华电脑、万通汽修和新东方烹饪等教育品牌。欧米奇西点培训学校目前在我国有45家教学和运营的直属院校，目前学院开设西餐培训班、西点培训、烘焙培训、咖啡师培训、调酒师培训上海欧米奇西点西餐学院是面向多个国家招生，专注西点西餐教育的学院。
友情链接：新东方烹饪学校  湖南自考
备案号：沪ICP备15049542号.
版权所有：上海欧米奇西点西餐学院
Copyright©Omick All rights reserved.  联系我们