欧米奇小课堂丨一篇搞定烘焙中巧克力的应用

黑巧克力中可可含量越高，黑巧克力的口感就越偏苦。

推荐使用:各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料等

白巧克力:可可脂+砂糖+牛奶(奶粉)，白巧克力不含可可粉，一般由可可脂、白砂糖或其它甜味剂、固态乳制作而成。由于可可含量较少，糖类含量较高，白巧克力的口感会很甜且口感丰富细滑。

推荐使用:蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料等。

牛奶巧克力:可可液块+可可脂+砂糖+牛奶(奶粉)，牛奶巧克

力是在黑巧克力的基础上，添加一定量牛奶的成分，口感非常好，相对于纯黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油腻的口感。

推荐使用:蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字等

可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎

片，再脱脂粉碎之后得到的黑棕色粉末物。

推荐使用:制作巧克力、巧克力淋酱、装饰等

高温巧克力豆，大家吃过趣多多饼干吗?表面一颗一颗的巧克力，就是烘焙专用的高温巧克力豆，经过高温烤过也能保持形状，因为它熔点对比其他巧克力更高，口感也不错，常常被用在蛋糕、巧克力豆饼干中增加口感~

推荐使用:用在蛋糕、巧克力豆饼干

也被称为烘焙巧克力，由纯巧克力浆与脂肪、少量的糖加工

而成的，可用半甜巧克力替代。

推荐使用:通常用于蛋糕、布朗尼、糖果和饼干等。

纯可可脂:是天然可可果实的提炼产物，提炼工序复杂，导致

价格比代脂巧克力贵，验证了一分钱一分货。

代脂巧克力:添加了代可可脂，属于人造硬脂，结构与天然可可脂大为不同，算是一种复杂的脂肪酸。

纯脂巧克力:融点低，需要把控温度进行调温制作塑形等等~

代脂巧克力:做的巧克力时熔点很高，制作时不需要调温，正常室温储存即可(纯可可脂巧克力制作时必须要调温)。

纯脂用途:在个人日常烘焙中，纯可可脂系列用于星空巧克力制作、甘纳许淋面、梦龙卷淋面、奶油调味、喷砂上色等等，口感要求较高的产品......

代脂用途:巧克力模板制作、翻糖铲花塑形、星球蛋糕模型......一些需要室温展示的产品用的比较多，且口感要求比较低的产品。

1.巧克力融化:一般都采用的是隔水加热的方法，隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

2.冷却降温方法:如隔水冷却降温、大理石台冷却法。这些方法都是要让巧克力快速冷却，以避免产生粒子粗大口感不佳的结晶。保持温度大概为30℃。

3.接下来，使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克凝固了还得重来一遍。

注意:倒模成型后的冷却温度为110-18℃，保存温度为18-20℃

总结:所以说，巧克力是一种很娇弱的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来!

储存条件:巧克力是非常脆弱、娇贵的产品，储存条件很讲究，除了避免阳光照射、发霉外，储存的地方不应有怪味，最重要的是温度和湿度的控制。

巧克力的熔点在36℃左右，是一种热敏性强，不易保存的食品。储存温度应该控制在12-20℃之间，相对湿度不高于70%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。巧克力若置于温度过高之处，表面会出现大片条纹或斑点。

总结:储存在阴凉干燥，温度12~20度，湿度≤70%，夏天可以密封放在冰箱冷藏。

好了，今天的分享就到这里啦，下期见~